お問い合わせ
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東京都港区南麻布4-5-65
東京メトロ広尾駅より徒歩1分

LUNCH
11:45-14:15（13:45L.O.）
DINNER
17:30-23:30（22:00L.O.）
定休日無し

FOOD MENU

グアカモレディップ / GUACAMOLE DIP

ご存知、アボカドのディップ！　開店以来、人気ナンバーワンを独走中です。
当店のポリシーは、シンプルな味付けで素材の美味しさをストレートに伝えること。
この料理の場合は、アボカドの自然な風味を最大限に活かすために、味付けは塩とライムだけにしています。だから、使うアボカドにはこだわっています。とにかく、良いアボカドを買って良い状態のうちに使うことが大事。今は、築地市場の松弘さんというお店からメキシコのミチョアカン州で採れる、ハースという品種のアボカドを届けてもらっています。
良く、サワークリームとかマヨネーズ、又はアボカド用のシーズニングパウダーなどを入れる人がいますが、僕は好きじゃないですね。それだったら、アボカドそのものが持っているクリーミーさや自然な味を引き出してあげるほうが良いと考えています。ただ、1年のうちで、アボカドが新物に変わる一月ばかりの時期は、どうしても脂肪分が少なくなっているので、アボカドオイルを少量加えてバランスを取ることはありますが。
 
■サルシータが紹介された記事を読む。
THE JAPAN TIMES
■アボカドについて情報満載のホームページはこちらへ
「アボガド好き」

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ナチョス / NACHOS

ナチョスはメキシコ料理と言うより、アメリカ生まれのスナックです。実際、カリフォルニアでは、セブンイレブンから普通のバー、レストランに至るまで、あらゆるところで見かけます。
コンビ二なんかでは、紙の皿に乗ったトルティーヤチップスに温かいチーズをかけただけのすごく簡単なものだけど、お洒落なバーでは、アボカドとかトマトとかでカラフルに飾られて出て来たりとバリエーションも様々です。でも、メキシコでは観光客向けの店にあるくらいでしょうか。普通のメキシコ人はまず、知らないでしょう。
だから、初めはサルシータでもメニューに載せないつもりだったんですが、日本在住のメキシコ人達と話してみたら、意外に皆、ナチョスが好きで、やったほうが良いと説得されてしまいました。最近、思うのですが、彼らはナチョスとか、チキンファヒータスとか、メキシコに無いメキシコ料理が結構好きなんですよね。グアカモレディップだって、メキシコのレストランには無い(というかトルティーヤチップス自体ほとんど食べない)けど、大好きだもんなあ。やっぱり、こういうのは海外でないと食べられないからでしょうか？日本人がアメリカでカリフォルニアロールを喜んで食べるのと一緒なんでしょうね。
ともあれ、どうせ出すのであれば、アメリカ風の大味なものではなく、メキシコ人や日本人が食べても納得するような、美味しさがぎゅっと詰まったようなやつにしようと思って作ったのが、このナチョスです。とうもろこしのトルティーヤの香ばしさ、豆のペーストのまろやかさを土台にチーズ、サワークリーム、トマト、唐辛子と、メキシコ料理の主役たちを乗せました。おかげさまで、今では大人気を博しています。
思うに、どこの店にもあるようなこういうメニューこそ、各自の店の個性をアピール出来る良い場所なんでしょうね。
そういう意味で、このナチョスは、サルシータの料理に対する姿勢を示す名詞代わりの一品と言えるかもしれません。

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シーザーサラダ / CAESAR SALAD / ENSALADA CEZAR

今では、とても有名なこのサラダが、実はメキシコ生まれだと聞くと、殆どの方が意外に思われるでしょうね。
でも、実は1929年にアメリカとの国境の町、ティフアナでイタリアからの移民で、ホテルを経営していたシーザーさん(スペイン語ではセサールさん)によって創り出されたサラダなんです。今でも、そのホテルはあって、「シーザーサラダ発祥の地」という看板が立っています。
とは言え、あくまで”世界で一番外国人客が多い町”と言われるティフアナの話であって、このサラダはメキシコ料理のメインストリームからは大きく外れているというのが実情です。ですから、これはメキシコの一般庶民が日常的に食べているというより、外国人が多く訪れるような高級レストランのメニューとして存在している感じでしょうか。
僕自身は、そんな高級店の一つ、メキシコシティの"HACIENDA DE MORALES"で食べたシーザーサラダがとても美味しくて、その味に近ずきたいと思って作っています。
まずは、ドレッシング。アンチョビとにんにくをペースト状になるまで包丁で叩いて、卵黄とオリーブオイルとライムで乳化させてからパルメザンチーズを加えて作ります。この材料からして旨みの濃いもの揃いですよね。察せられる通り、味の強いねっとりとしたドレッシングが出来上がります。そして、主役のレタスは勿論、ロメインレタス、それもしっかりしたものでないと、このドレッシングに負けてしまうので、時に探すのに苦労することもあります。でも、このレタス独特のシャキシャキとした食感と噛んだときのほのかな甘さは代え難いですね。
どんな料理も作りたてが一番美味しいと思いますが、特にこのサラダは、レタスの食感が持ち味なのですぐに食べて頂きたいです。そうしないと、ドレッシングの塩分で、すぐレタスがしなっとなってしまうんですよ。

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クレオールサラダ / CREOLE SALAD / ENSALADA CRIOLLA

生野菜がたくさん食べたいなあ、という時に頼んで頂きたいサラダです。
昔、ラテンアメリカをバックパック背負って旅行していた時に、お世話になった安食堂で、メインの料理の付け合わせで良く出て来たサラダのイメージで作りました。
なので、新世界と旧世界が融合したラテンアメリカ文化の代名詞として、クレオールという名前を付けました。もともと、クレオールと言うのは、”アメリカ大陸で生まれた半島人”という意味で、半島人とは、即ち最初にアメリカに到着したイベリア半島を故郷とするスペイン人、ポルトガル人のことです。後に同じラテン系のフランス人も加えるようになったみたいです。そして、現在はそうして生まれたアメリカ大陸及びカリブ海圏の独自の混合文化のことを指しています。たまに、アメリカ合衆国駐在の経験がある方から、クレオールとは、ルイジアナのものではないのか、と聞かれることがありますが、本当はもっと大きな世界のものなんですね。たまたま、合衆国に於いてルイジアナがその文化圏に属しているという話で、、、
話が長くなりました。このサラダには、４種類の葉野菜に、トマト、アボカド、ゆで卵、さやいんげん、玉ねぎ、オリーブなど、文字通り、新旧世界の食材が混ざって入っています。そしてドレッシングは、完熟ハラペーニョを燻製にしたもので、鰹節に似た旨味を持っているチポトレというメキシコの唐辛子を入れて創ったサルシータのオリジナルです。
このドレッシングが、このラテンなサラダをメキシコの味にまとめてくれています。

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牛肉のサルピコン / BEEF SALPICON / SALPICON DE RES

色鮮やかなたくさんの生野菜に、柔らかくなるまで茹でられた牛肉がたっぷりと載ったボリューム満点のサラダ。
実はサルシータの隠れた人気商品です。なぜ、「隠れた」と付けたかというと、あまり頼む人がいないんです（笑）。でも、なぜ、人気商品かというと、一度食べた人は、殆ど、リピーターになるほど気に入ってくれるからなのです。
だったら、もっと、勧めればいいんじゃないかって？　そうしたら皆がこれを頼んで他のサラダが売れなくなるんじゃないかと怖れているのです（笑）。
冗談はさておき、、、もともと、このサラダは前の日の肉の煮込み料理の残りを再利用するために考え出されたものらしいです。その証拠に、もともとはラテンアメリカの国々では"ROPA VIEJA"と呼ばれています。ROPA は衣服のことで、VIEJAは古いという意味なので、「古着」という意味の、あまり食欲の湧かない名前の料理だったんですね。
という訳で、ぼくも、この料理はあまり食べる気がしなくて、ラテンの国々を2年近くも放浪していたのに、一度も食べたことはありませんでした。しかし、サルシータをオープンして、半年くらい経った頃でしょうか、当時やっていたランチに出していたビーフシチューが余ったので、気紛れでサラダ用の生野菜と和えて食べてみたところ、その美味しさにびっくりして、急遽、夜のメニューに加えたのです。
牛肉のすね肉は、香味野菜とメキシコの唐辛子と共に柔らかくなるまで約2時間茹でてから一昼夜寝かせて味を染み込ませます。サラダ用の生野菜にゆで卵やさやいんげん、オリーブなどを加えて、チポトレのドレッシングで和えてお皿に盛り、その上に、ハラペーニョのドレッシングで和えた牛肉を載せて、最後に香菜を散らして完成です。

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チキンとライムのスープ / CHICKEN & LIME SOUP / SOPA DE LIMA

メキシコでスープと言えば、鶏肉からとったものが一番多くてバラエティに富んでいます。そして美味しい。
メキシコでは田舎はもとより、けっこう大きな町の市場でも、まだまだ放し飼いにされて育てられた鶏を生きたまま売っていたりします。だからバスに乗っているとそんな生きた鶏を布袋に入れたおばさんが乗ってきたりすることもあるんです。
そんな元気な鶏をガラだけで無く、丸ごと煮出しているので本当に美味しくて栄養満点なスープになるのです。身のほうはスープの具にもしますが、当然余るので、タコスやエンチラーダの中に入れたりします。
そんな鶏のスープ、代表的なものには、トマトとパシージャチレで風味を付けてトルティーヤを揚げたものを載せたトルティーヤスープ、チポトレチレとたくさんの野菜を加えたトラルパン風のスープ、アンチョチレと豆を入れたミチョアカン州のタラスカ風スープなどがあります。他にもズッキーニの花を入れたり、にんにくを入れたりとか、本当にいろいろあるのですが、暑い夏の時期に飲みたくなるのは、やはり、メキシコ南部の暑い土地、ユカタン半島名物の、このライムが入った爽やかなスープです。暑くて食欲が落ちている時でも、このライムの酸味とコリアンダー（香菜）の香り、色とりどりの野菜が食欲を引き出してくれます。上に浮かべた揚げたトルティーヤとカッテージチーズも良いアクセントになっています。
同じく暑い国、タイにはトムヤンクンという、やはり酸味の効いたスープがありますが、熱い気候の場所では、人は酸味を欲する傾向があるんでしょうね。

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海老のにんにく唐辛子炒め GARLIC&CHILI SHRIMPS / CAMARONES AL AJILLO

海老を、にんにくとグアヒーヨというメキシコの唐辛子の風味を移したオイルで炒めた、シンプルだけど、とても味わい深い一品です。
このグアヒーヨはミラソルという唐辛子を乾燥させたもので、赤茶色で長さが１０センチくらいあり、日本で普通見かける赤唐辛子よりもずいぶん大きいです。直訳すれば、”小さな瓢箪”と言う意味で、その通りの形をしています。辛さは殆ど無く、その代わりに日本の昆布のような強い旨みがあります。
この料理のために５ミリくらいの輪切りにして、ビニール袋にストックしてあるのですが、その袋を開ける時に、なんともいえないいい香りがぷーんと漂うんですが、それはまさに昆布のようです。その旨みがにんにくと共にオイルに溶け出して、海老に素晴らしい風味を付けてくれます。
初めて、メキシコでこの料理に遭ったときは、とても感動しました。そのときはいっしょにメキシコ名物のウチワサボテンも炒めてあったのですが、そのサボテンもとても美味しかったですね。

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ズッキーニのブディン / ZUCCHINI PUDDING/BUDIN DE CALABACITA

初夏から秋口にかけて登場する人気メニューです。ズッキーニという野菜は日本ではまだそれほど馴染みがないようですが、メキシコ周辺のメソアメリカ原産で、メキシコではとてもよく食べられる野菜の一つです。ヨーロッパに渡って、イタリアや南仏でも人気がありますね。形はきゅうりに似ていますが、スペイン語で”小さなカボチャ”という名前で呼ばれるように、カボチャの仲間です。緑色の実のほうはスープや煮物によく入れられますが、黄色の花の部分もよく食べられていて、タコスやケサディーヤの具として使われます。
さて、こちらのブディンという料理ですが、18世紀頃にスペインに代わってメキシコを統治していたフランスの影響が見られる調理法で、生クリームと卵の生地に細く切ったチーズと野菜を入れてオーブンで焼き上げたものです。サルシータではオーダー毎に生地を合わせて焼いているので少し時間がかかりますが、焼き上がってオーブンから出したときに立ち上るチーズの良い香りとふわふわの食感はたまりません。主張しすぎないズッキーニの素朴な味もよく合っていると思います。

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カウボーイビーンズ / COWBOY BEANS / FRIJOLES CHARROS

メキシコ料理と言うと豆の料理を想像される方が多いと思いますが、確かにメキシコでは豆をよく食べます。
スペイン人到来以前は家畜類がいなかったので、豆は、大昔から貴重な植物性のタンパク源としてメキシコ人にとって無くてはならないものであったし、現在も、とうもろこしと並ぶもっとも重要な食材と言っても過言ではないでしょう。
この料理は名前が示す通り、カウボーイが野外で薪をくべて大鍋で作るような素朴なものです（カウボーイというとアメリカ西南部のイメージですが、メキシコの北部にも”チャロ”と呼ばれるカウボーイはたくさんいます）。だから材料もシンプルにしています。アメリカ南部の家庭料理のチリビーンズに比べると、トマトもチリパウダーも入らないし香辛料も控えめです。だけど、それだから逆に豆そのものの滋味深い味を楽しむことが出来るのです。初めに玉ねぎとベーコン、少しの唐辛子をじっくり炒めて旨みの素を作ってから水を加え、分厚い鍋でじっくり豆が煮くずれないように煮ています。完全に煮える一歩手前で火を止めて天然塩にオレガノとクミンを少し加えて余熱でゆっくりと柔らかくします。
甘く味付けた豆の味に慣れている日本人にとってはちょっと思いがけない味かもしれませんが、一度食べてみて下さい。豆の持つ力強くて素朴な美味しさが発見出来る筈です。

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自家製チョリソのロースト / HOMEMADE CHORIZO/CHORIZO DE CASA

スパイシーな自家製のソーセージ、チョリソは当店の人気メニューの一つです。
チョリソと言えば、ルーツはスペインです。とはいえ、チョリソ作りの基本となる香辛料の唐辛子はアメリカ大陸原産なので、どっちがルーツか分からないというところもありますが、、、
それはさておき、スペインのチョリソとメキシコのチョリソは、少し違います。豚の挽肉に塩とスパイスを練り込んで腸に詰めるところまではほぼ同じなんですが（使う唐辛子の種類が少し違います）、スペインでは生ハムのように寒い乾いた場所で長時間熟成させて、サラミのように堅くドライにするのに対し、メキシコではほぼフレッシュな状態で使います。どちらも美味しいですが、スペインのは熟成させたことによって生まれるコクと芳しい香りが特長で、おもにそのままスライスして食べます。赤ワインとの相性は抜群ですね。それに対してメキシコのは、肉汁がほとばしるようなジューシーさと弾力のある歯応えが持ち味です。そして、メキシコではそのまま食べるというより、腸から中身を出してばらばらにして炒めて食べることが多いですね。チーズやジャガイモ、卵などと相性が良いので、一緒に料理されることが多いです。
なので、こういう風に丸ごとオーブンで焼いて食べることは、実はメキシコではあまりしないのですが、日本人のお客さんからの要望が多かったので、こういうスタイルでも出すことにしました。
新鮮な豚肉を、朝、肉屋さんに粗く挽いてもらったのに天然塩、スパイス、にんにくを加えて弾力が出るまで練って豚の腸に詰めて冷蔵庫で一晩寝かせてから使います。オーダーが入ってからオーブンで焼き、チョリソから滲み出た美味しい肉汁を吸わせたジャガイモとさっぱりしたハラペーニョ入りのピクルスを添えます。日本のスーパーや居酒屋などで「チョリソ」として売られている、ウインナーをちょっと辛くしただけのようなものとは別次元の、肉の旨みがガツンと感じられるスパイシーでジューシーな味を愉しめます。

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鶏のモレソース / CHICKEN IN MOLE SAUCE / POLLO EN MOLE POBLANO

まさに、名実共にメキシコ料理を代表する一皿と言えるのではないでしょうか？
この料理については、「メキシコ料理について」のページに詳しく書いたので、そちらも見ていただきたいのですが、味については、とにかく、複雑で説明が難しいので、チョコレートのソースといって敬遠せずに、是非、一度皆さんに食べて頂きたいです。
といっても、この料理、どこで食べても美味しいというわけではなく、むしろ、ハズレの店が多いので、お勧めするのが難しいのも事実なのですが、、、
あの、メキシコ料理大好きなアメリカ人の方々でも、モレについては、嫌い、或いは知らない！という人がとても多いですからね。思うに、アメリカ人の大半は、メキシコの観光客用のレストランで、粗悪な市販の出来合いのソースを食べさせられて、不味い、もう二度と食べない！となる方が多いのではないでしょうか？
この料理は、作るのにとても手間がかかるため、メキシコのレストランでも、出来合いでしかも安いものを使っているところが多いんですね。そういう市販のものは、長持ちさせるために、或いは、コスト高な主原料の唐辛子やナッツの割合を減らすために、いろいろ、余計なものが入ってたりして、お世辞にも美味しいと言えないものが多いんです。それでも、外国人の観光客には、どうせ、判らないと思われて、そういうものを食べさせられているケースが多いのではないでしょうか？
というわけで(^_^;)、皆さんには、サルシータでお試し頂くことをお勧めします。失望させませんよ！
難しい料理なので、ぼくも、何回も作って、いろいろ失敗して、現在のソースに辿り付きました。市販のものは一切使わず、4種類の唐辛子、３種類のナッツ、2種類のフルーツ、それに数多くのスパイスを加えて、二日間かけて作ってます。最初は、ぼくも、「チョコレートのソース」という呪縛に縛られて？チョコレート(甘くない)を入れすぎていたのですが、メキシコ人の友人のアドバイスで改良し、今では、何も知らないで食べた人はチョコレートが入っていると気が付かないくらいになりました。全ての味が渾然一体となっているところが、この料理の魅力なんですね。

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マルガリータ / MARGARITA

メキシコを代表するお酒と言えばテキーラ、そしてテキーラを使ったカクテルの代表格と言えば、やはりマルガリータですよね。
ですから、サルシータではマルガリータにも力を入れています。まず、どんなマルガリータを出そうかと思ったときに真っ先に考えたのは、テキーラの味を生かしたものにしようということでした。アメリカの大きなメキシカンレストランで出されるような甘ったるい人工的な味のものは論外としても、実は前々から多くのバーやレストランで飲むマルガリータに物足りなさを感じていたからです。ぼくはテキーラの味、即ち原料である竜舌蘭の味と考えています。しかし、テキーラは原料の50パーセント以上に竜舌蘭が使われていれば良いという決まりがあるため、多くの店でマルガリータのベースに竜舌蘭の味が薄く、従って癖の無い安価なテキーラが使われているようです。そこで、ベースのお酒には少々癖があっても竜舌蘭の個性がしっかり出ている、”エルヒマドール”というテキーラを選びました。このテキーラに絞りたてのライムジュースとコアントローを加えてしっかりシェイクするようにしています。個性の強い材料を混ぜた液体をしっかりとシェイクすることによってふんわりと空気を抱かせ、きりりとしたテキーラらしさを残しながらも軽い飲み口に仕上げるのが狙いです。
ちなみに、マルガリータに使用するテキーラのタイプは、樽で熟成させていないシルバーに限ります。ライムの酸味とうまくバランスをとるにはシルバーのシャープな味がベストだし、そもそも、テキーラの醍醐味はこのシルバータイプにあるとぼくは考えています。他の蒸留酒、例えばブランディーやラムなどのように、何年も樽で熟成させて琥珀色になったテキーラを高級なものと考える人が多いようですが、それらのお酒とテキーラが決定的に違うのは、葡萄や砂糖きびなどは毎年収穫出来るが、テキーラの原料の竜舌蘭というのは収穫まで実に10年もの月日を必要とするということです。つまり、1年で収穫出来て、お酒にしてから樽でじっくり熟成させて味を完成させるブランディに対して、10年もの歳月をかけて育てられた竜舌蘭は収穫された時点で味がすでに熟成されていると言えるのです。昔、テキーラ村の蒸留所で、釜で焼き上がったばかりの竜舌蘭を味見させてもらったことがありますが、味といい香りといいとても濃厚で驚きました。それ以来、テキーラをテイスティングする時は、その時の感覚を基準にしています。テキーラの味、即ち原料である竜舌蘭の味と言うのはそういうことなのです。

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ピニャコラーダ / PI.NA COLADA

カリブ海生まれのトロピカルカクテルの王様です。
昔、メキシコやマイアミのビーチで飲んでこのカクテルが大好きになりました。パイナップルの甘酸っぱさとココナッツミルクのクリーミーさに芳香なラムの味の組み合わせが絶妙なのです。
しかし、我が国に於いては一般的にトロピカル系のカクテルは軽んじられている傾向にあり、美味しいピニャコラーダが飲めるところはとても少ないと思っていました。
そこで、サルシータではこのカクテルの本当の美味しさを知ってもらおうと、特に力を入れて作っています。一般的にパイナップルジュースで作るのが日本では普通ですが、果実らしさを強調するために、デルモンテ社のゴールデンパイナップルという特に香りの強い品種をピューレにして凍らせたものを使っています。これで、果実をそのまま飲んでいるような濃厚な味わいになり、ココナッツミルクとハバナクラブ3年物のラムの味とうまく調和が取れました。　
ところで、日本のカクテルの本とか見ていると、必ずと言っていいほど書いてあるのが、”ピニャコラーダとはパイナップルの生い茂る峠と言う意味で、、、”とかいう迷解説？です。スペイン語でピニャはパイナップルですが、コラーダは”濾す”という意味の動詞コラール(COLAR)の過去分詞形なので、本当は”濾したパイナップル”という意味が正しいのですが。なんでこんなことになっちゃったのでしょうか？

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モヒート / MOJITO

キューバの国民的カクテルです。メキシコ料理屋をやろうと思ったときに、
料理はメキシコだけでとてもバラエティがあるけど、飲み物はメキシコものだけだと、
ちょっと幅が狭いので、他のラテンアメリカの国のものも入れることにしました。
そこで、真っ先に思いついたのが、このキューバのカクテルです。ちょうど店をオープンする少し前にキューバに旅行に行って大好きになっていたもので。「サルシータ」という店の名前も、実はキューバの伝統音楽、ソンの昔の名曲から取っています。
キューバのラム、ハバナクラブにフレッシュなミントとライムを入れて潰し、砂糖とソーダを加えた、とても清涼感のあるカクテルで一口飲んで、思わず、美味い！と唸ってしまいます。このカクテルに限らず、ラテンの飲み物は、甘酸っぱいものが多いですね。とかく、こういうものは日本では、おとなしめの味に変えられちゃうことが多いのですが、うちでは、現地の味になるべく近いものを出しているつもりです。ミントもライムも砂糖もケチらずに入れて、それに負けないようにラムもちょっぴり多めですが、爽やかな味でぐびぐび飲めちゃいますよ。

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